Câu chuyện cà phê Thổ

Đây là những dòng “nhật ký” được ghi lại sau chuyến đi du lịch Thổ Nhĩ Kỳ cùng với một số bạn bè trong ngành du lịch và báo chí hồi giữa tháng 11-2014. Thổ Nhĩ Kỳ không những là nơi được tôn vinh vì những điều huyền bí, vẻ đẹp mê say lòng người từ thiên nhiên ban tặng mà còn những điểu rất nhỏ bé đến từ cuộc sống hằng ngày, câu chuyện cafe Thổ là chia sẻ thú vị cho những ai đã, đang và sẽ du lịch tới Thổ Nhĩ Kỳ.

Câu chuyện lịch sử của cafe Thổ

Tranh thủ vài giờ do chuyến bay bị hoãn từ Cappadocia về lại Istanbul, tôi và cô Sisi đã có buổi nói chuyện cực kỳ thú vị xoay quanh chủ đề ly cà phê kiểu Thổ ngay trên mỏm núi đá nhìn xuống toàn cảnh thung lũng Goreme thật lãng mạn mà có thể tôi không bao giờ quên được khoảnh khắc tuyệt vời này.

Khi nhắc đến Thổ Nhĩ Kỳ, ai cũng nghĩ ngay đến đất nước có địa thế giao lưu của cả châu Á, châu Âu và một chút ít châu Phi. Chính sự dị biệt giữa ba truyền thống “độc thần giáo” là đạo Do Thái, đạo Kitô và đạo Islam đã khiến nảy sinh ra nhiều cuộc đụng độ và tranh chấp đến nay vẫn chưa dứt. Tuy nhiên, nếu xét về mặt văn minh vật thể, người Thổ đã đóng góp gìn giữ cho châu Âu và ngày nay là cả thế giới hai món quà phổ thông: đó là tắm hơi nóng (Turkish bath: đã có lần tôi đề cập sơ sơ, về chi tiết tôi đề cập sau) và cà phê (Turkish coffee).

Lịch sử cho biết vào năm 1555 có hai người lái buôn Syria đầu tiên mang cà phê tới bán ở Istanbul như thứ “sữa dành cho những người chơi cờ và những người hay suy tư”. Đến giữa thế kỷ 17, cà phê đã thực sự xâm nhập vào triều đình đế quốc Ottoman với sự bố trí 01 “ban” chuyên biệt chỉ để pha chế và phục vụ cà phê.

Ở Thổ Nhĩ Kỳ, các tập tục về hôn nhân và giới tính cũng được quy định thông qua nghi thức “cà phê”. Phụ nữ được huấn luyện kỹ lưỡng trong hậu cung hay trong từng gia đình về việc pha chế này. Những người chồng tương lai cũng xét phẩm chất một phụ nữ qua kỹ năng khi dọn mời cà phê. Cà phê đã trở thành sự giao lưu và tương tác xã hội hàng đầu, kể cả nhu cầu về đãi khách, cầu nguyện, tĩnh tâm tại gia. Ngày nay, cà phê cũng được xem là yếu tố quan trọng trong việc cưới hỏi. Bên cạnh đó, cà phê còn là phương tiện giao tiếp xã hội và sinh hoạt chủ yếu. Tuy nhiên, sự khác nhau là nam giới có thể gặp nhau tại các quán cà phê công cộng, trong khi đó, phái nữ chỉ được mời dùng ngay tại nhà. Kể từ thế kỷ 20, với những quan niệm cởi mở về sự bình quyền nam nữ và dân chủ trong xã hội, chúng ta có thể dễ dàng thấy các quán cà phê là nơi bạn bè và các gia đình có thể sinh hoạt tự do.

Tôi không phải là người nghiện cà phê nhưng hương cà phê là thứ tôi luôn luôn bị quyến rũ. (Những người đồng nghiệp của tôi hẳn là sẽ nhớ tôi luôn có chiếc hộp nho nhỏ chứa hạt cà phê đã rang bên trong để thỉnh thoảng cần thì lôi ra ngửi).

Pha chế

Nghe cách cô Sisi say sưa kể về cà phê, thứ “sữa” dành cho tinh thần của họ thật là hấp dẫn… và tôi quả là thán phục việc pha cà phê như 01 nghệ thuật cũng lắm công phu.

Ca phê người Thổ thường sử dụng là loại Arabica, họ sử dụng ấm pha cà phê nhỏ gọi là cezve có đáy lớn và phía trên nắp hẹp lại bằng đồng để dẫn nhiệt tốt và có thiết kế tay cầm bằng gỗ cho khỏi nóng. Hạt cà phê được rang kỹ và nghiền thật nhuyễn như bột. Khi nấu, bột cà phê, nước và đường được cho vào ấm cùng lúc, nhiệt độ được để thấp cho cà phê không bị quá mau sôi và có đủ thời gian chiết xuất hương vị và bọt. Họ dùng than hồng hoặc một chiếc khay nhỏ chứa cát và đặt trên bếp, khi cát đủ độ nóng, ấm cà phê được đặt lên cát để truyền nhiệt đều và dịu hơn lửa trực tiếp. Với cách như vậy, cà phê sẽ chiết ra hương vị thơm đậm đà.

Cà phê Thổ đúng cách nhất là chỉ dùng bột cà phê được rang ngay trước khi pha chế và nghiền thật nhuyễn, sau đó ngâm trong nước lạnh trước khi đem đun nóng nhưng không để sôi và đủ lâu mục đích để các acid béo và các hợp chất đặc thù được bảo tồn trọn vẹn.

Có 4 độ ngọt được hiểu như sau:

1- Sada (lạt, không đường);

2- Az sekerli(ít đường, nửa muỗng cho mỗi tách);

3- Orta sekerli (vừa đường; một muỗng gạt cho mỗi tách);

4- Sok sekerli (nhiều đường, muỗng rưỡi cho mỗi tách).

Ấm cà phê có thể hâm nóng hai hoặc ba lần rồi sau đó mới rót vào các cốc. Nghệ thuật pha chế cà phê tuyệt nhất là bọt thật dày. Để làm tối đa bọt, ấm phải giơ lên cao và rót chậm rãi, chia đều cho các tách. Cà phê có thể pha chế chung với đậu khấu (cardamom) và quế (cinnamon) để làm phong phú thêm hương vị. Cà phê đã rót ra tách không được sử dụng muỗng để khuấy. Vì lý do đó cặn bột cà phê đọng lại 01 lớp trong tách, sau khi đã uống xong úp tách xuống đĩa và có thể dùng làm cơ sở để bói xem vận mệnh may rủi.

Trong bức ảnh minh họa là ly cà phê sau khi tôi uống xong và đã được cô Sisi dùng để xem vận mệnh của tôi sẽ ra sao trong 1 năm tới. Tôi đã đùa với cô là nhìn vào các hình thù trong tách cà phê, tôi biết lát nữa tôi sẽ mất ít nhất là 5 Lira, cô ngạc nhiên tròn xoe mắt nhìn tôi hỏi sao biết hay vậy!??? Tôi đã trả lời cô đấy là món tiền tôi phải trả cho tách cà phê này đấy…

Cả 2 chúng tôi đã cười vang lên và một lần nữa chia tay Cappadoccia trong tiếc nuối…